Chè khúc bạch

Lần đầu tiên mình ăn chè khúc bạch là ở hàng Bánh Tráng Hoàng Ty. Theo giang hồ đồn đại thì hàng này chính là hàng sáng tạo ra món chè này. Món chè này giống như panna cotta phiên bản châu á vì kết hoặc giữa những viên thạch kem béo ngậy và vị thanh mát của nhãn, lá dứa đường phèn. Đặc biệt không thể thiếu hạnh nhân rang thơm :D.

Công thức này mình học từ trang Savoury Days http://www.savourydays.com/cach-lam-che-khuc-bach/ và điều chỉnh lại độ ngọt. Mình chỉ làm thạch sữa và thạch trà xanh vì thích hai loại này nhất.

Nguyên liệu

A. Phần thạch kem sữa

• 150 ml sữa tươi không đường (ở nhiệt độ phòng)
• 150 ml kem tươi — hàm lượng béo 30–40% (ở nhiệt độ phòng)
• 30 g đường
• 10 g Gelatin dạng bột hoặc lá

B. Phần thạch trà xanh

• 150 ml sữa tươi không đường (ở nhiệt độ phòng)
• 150 ml kem tươi — hàm lượng béo 30–40% (ở nhiệt độ phòng)
• 30 g đường
• 10 g Gelatin dạng bột hoặc lá
• 3-4 g bột trà xanh + 20 ml nước sôi

C. Phần nước chan

• 800ml nước
• 5 cái lá dứa (lá nếp) tươi (không bắt buộc)
• 60 g đường phèn (hoặc đường trắng)
• Nếu dùng nhãn/vải/chôm chôm đóng hộp thì giữ lại nước ngâm của 1 hộp

D. Nguyên liệu khác

• 1 kg nhãn/ vải tươi (nguyên quả) hoặc nhãn hay vải hộp
• 15 g hạt é (không bắt buộc)
• 40 g hạnh nhân lát (có thể thay bằng lạc/ đậu phộng)

Cách làm

A. Làm thạch kem sữa (nên làm trước tối thiểu 4 giờ)

– Cho 10g gelatin dạng bột hoặc lát vào bát cùng 75 ml sữa. Ngâm trong sữa trong tối thiểu 15 phút tới khi Gelatin nở mềm.

– Đun sôi một chút nước trong nồi, khi nước sôi thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Đặt bát đựng Gelatin vào nồi, quấy liên tục. Hơi nóng từ nước sẽ giúp Gelatin tan từ từ. Quấy tới khi Gelatin tan hoàn toàn vào sữa, không còn một vụn hay gợn nhỏ nào trong bát. Lưu ý vét đáy bát, tránh để Gelatin bị đọng ở đáy bát.

– Cho 150 ml kem tươi và 75 ml sữa còn lại vào bát. Nêm đường vào từng bát, mỗi bát khoảng 25–30g đường tuỳ khẩu vị. Quấy đều để đường tan hết. Đổ hỗn hợp qua rây, cho vào khuôn hay hộp vuông, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.

B. Làm thạch trà xanh (nên làm trước tối thiểu 4 giờ)

Làm tương tự với như thạch sữa (đun chảy Gelatin, hoà kem tươi, sữa, đường…)

Cho từng chút nước sôi một (từ phần 20 ml nước sôi) vào trà xanh, vừa đổ nước vừa quấy đều để trà xanh tan từ từ, chuyển thành dạng sệt. Múc khoảng 40–50 ml kem sữa tươi ở bước (3), hoà với nước trà xanh sệt này, quấy cho tan đều. Đổ phần sữa pha trà xanh này qua rây, vào lại bát đựng kem sữa, quấy đều cho hoà quyện. Lọc lại hỗn hợp một lần nữa rồi đổ vào khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Bột trà xanh rất khó tan nên làm theo cách này sẽ giúp bột trà tan hết và hoà quyện trong kem sữa đều hơn.

Ghi chú chung cho phần thạch:

– Thạch nên được để trong ngăn mát tủ lạnh trong tối thiểu 3–4 giờ, tới khi đông hoàn toàn mới dùng. Thạch càng để lạnh lâu thì càng dẻo và chắc. Tuy nhiên không nên để thạch trong tủ lạnh quá 4 ngày.

– Đun sữa có pha Gelatin theo kiểu cách thuỷ như trong công thức có ưu điểm là giúp cho sữa không bị sôi và mất chất. Kem tươi có thể “ăn sống”, không nên đun (như hướng dẫn của khá nhiều ct chè khúc bạch), vì đun nóng dễ làm chất béo trong kem bị tách nước. Khi thạch đông có thể có lớp váng trên mặt hoặc thạch bị tách làm hai lớp, phần nước và phần béo.

C. Nước chan

Cho 800ml nước cùng 80g đường phèn vào nồi. Đun sôi và quấy nhẹ tay để đường tan hết. Rửa sạch lá dứa, buộc thắt nút lại cho gọn. Khi nước sôi và đường đã tan hết thì thả lá dứa vào nồi. Bắc khỏi bếp, để nguội rồi cho nước này vào ngăn mát tủ lạnh, giữ lạnh tới khi dùng. Có thể đun lá dứa trong nước, mùi lá dứa sẽ đậm hơn nhưng nước sẽ có chút màu xanh phai ra từ lá.

D. Chuẩn bị các nguyên liệu khác

– Ngâm hạt é trong nước nóng khoảng 15 đến 20 phút, tới khi hạt é nở hết.

– Rang hạnh nhân trong chảo chống dính ở lửa vừa tới khi hạnh nhân xém cạnh, vàng thơm. Đảo nhẹ tay trong khi rang, tránh để hạnh nhân bị vỡ vụn. Cho ra bát, để nguội.

– Bóc nhãn, tách lấy riêng phần cùi nhãn. Có thể thay nhãn bằng vải hoặc các loại quả khác như dâu tây, dâu ta, đào, mận, xoài, mít… Nếu dùng vải hay nhãn hộp, nên giữ lại nước ngâm nhãn trong hộp để pha thêm vào nước đường lá nếp, sẽ làm nước đậm đà hơn.

3. Thưởng thức:

– Cho các loại thạch, nhãn và hạt é vào bát. Chan nước dùng, rắc hạnh nhân lên. Dùng lạnh.